植物多糖作为植物体内的天然组分，具有特定的食用品质和理化特性，例如，植物多糖是可溶性膳食纤维的良好来源，通过蛋白质和多糖的相互作用可以稳定加工类食品的结构，影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力等，并由此调控各类凝胶食品的质构与功能。肉制品和植物多糖的有机结合则可以弥补肉制品减盐减脂带来的品质和风味改变，对开发健康肉制品和功能肉制品具有重要意义。

  1  弥补质构变化
  多数植物多糖可以通过降低表面张力、增加黏度、阻止相分离，从而保持肉体系的稳定，弥补减盐减脂带来的质构变化。
  食盐对基质中水和脂肪的结合具有重要作用，减少食盐含量会削弱水和脂肪的结合作用，增加蒸煮损失，降低产品硬度和弹性。
  在低钠盐肉制品中，淀粉类多糖的使用比食盐添加水平对质构的影响更大，且含有植物多糖的肉糜在热加工过程中，蛋白质与多糖之间的氢键和疏水键作用增强，从而提高了肉蛋白的凝胶性，改善肉制品质构。
  植物多糖在低脂产品中的应用更为广泛。多种淀粉多糖应用于低脂肉制品中，可以显著改善产品的硬度和弹性等。近年来，随着研究的推进，非淀粉多糖应用于低脂肉制品的研究逐渐受到关注，如羧甲基纤维素、阿魏酸阿拉伯木聚糖、麦麸等。非淀粉多糖性质不同，对肉制品质构的改变也显示出较大差异。

  2  提高保水性
  在肉类加工中，持水能力反映了蛋白质吸收水分并将水分保留在蛋白质组织中的能力。
  加热过程中，肉蛋白受热聚合形成凝胶网络，赋予肉制品相应的保水性，保水性对稳定肉制品质量具有至关重要的作用。减少盐和脂肪的使用量，会显著降低肉制品的保水性。而添加其他保水组分，可以补偿这种水结合力的降低。
  植物多糖作为一种碳水化合物，在水介质中受热时会与蛋白质发生作用而结合大量水分，形成凝胶，增加肉制品的保水性。
  钠盐添加量会影响肌原纤维蛋白，如肌球蛋白和肌动蛋白的溶解度，从而间接影响肉制品的保水能力，淀粉类多糖对低钠盐肉制品保水性影响显著。
  肉制品中脂肪含量也会影响水的结合能力，降低肉制品中的脂肪含量会直接导致产品韧性变差、可接受度降低。将淀粉类多糖应用于低脂肉制品中，均可显著改善低脂肉制品持水性。
  对于非淀粉多糖，有学者将菊粉和黑麦麸应用于低脂肉制品中，结果表明，菊粉可以显著增加低脂牛肉饼的持水性。

  3  提升感官品质
  许多研究结果已经证实，植物多糖对低钠盐低脂肉制品品质具有改善作用，对肉制品色泽、口感等感官品质有重要影响。
  对于低钠盐肉制品体系，研究表明，低钠盐香肠的红度值随淀粉多糖和非淀粉多糖(纤维类)含量的增加而降低，亮度值随淀粉多糖和非淀粉多糖(纤维类)含量的增加而增加，在肉糜中添加淀粉或纤维会提高保水性，而增加的水分和添加的非肉类成分(淀粉和纤维)会对肉类色素和结构蛋白产生稀释作用，增强光的反射强度，从而提高产品亮度。
  现有研究表明，植物多糖会影响肉制品的色泽等感官品质。如一些粗多糖本身的色泽、多糖组分经热加工产生的降解物色泽、多糖等，与肉制品体系中其他组分结合形成的呈色物质等，都可能影响肉制品的色泽。
  挥发性风味分子是食品中一类呈味物质，主要包括烃、醇、酯、酚、胺、硫化物和硫醇等。研究发现，植物多糖与脂肪相似，在低脂肉制品中可作为脂溶性风味物质的载体，起到缓释和稳定风味的作用。
  选择合适的植物多糖可以有效补偿低盐低脂肉制品的风味损失，淀粉类多糖和羧甲基纤维素在低钠盐低脂肉体系中具有风味补偿作用。基于风味对肉制品质量和消费者选择食品的重要影响作用，深化植物多糖与风味影响的关系及作用机制研究十分必要。

  4  持续深入探索
  研究表明，植物多糖可以通过影响其他物质的吸收代谢以及在结肠内发酵产生的次生产物，提高机体免疫功能。由于人体不能产生某些植物多糖的降解酶，导致这些植物多糖不能在小肠内消化，而在大肠的厌氧环境下，多糖可通过微生物作用水解成低聚寡糖和单糖，进而产生大量的短链脂肪酸(SCFA)，主要包括乙酸、丙酸和丁酸。SCFA在机体中参与代谢、为机体提供能量、维持机体健康，能通过激活肝脏和肌肉细胞内酶的活性，调控体内脂肪酸的合成、氧化及脂质分解的平衡。
  淀粉类多糖的生理功能主要受淀粉结构的影响，高直链淀粉分子具有高度有序的结构，在大肠中被微生物降解的速率相对较慢，其中抗性淀粉是一种典型的高直链结构多糖，现已证实抗性淀粉对肠道健康具有促进作用。一些非淀粉多糖应用到肉制品中时，不仅可以降低产品热量，还具有促进肠道健康的作用。
  尽管在肉制品中加入植物多糖等膳食纤维成分有助于开发健康的肉制品，但有关植物多糖与肉制品结合对生理功能的影响研究目前还处于探索阶段。深入探究植物多糖结合肉制品对肠道健康、心血管疾病等的影响规律及机制，对开发促进健康的功能肉制品具有理论和实际价值。
  

文章来源：中国食品报